Отмеренное количество очищенной и промытой ягоды помещают в эмалированную миску или другую посуду, пересыпают послойно соответствующим количеством просеянного сахарного песка и выдерживают при комнатной температуре в течение 4-8 часов. После появления ягодного сока содержимое переливают в таз и ставят на медленный огонь, изредка осторожно помешивая до полного растворения сахарного песка в соке, после чего огонь усиливают и варенье варят 15-20 минут. Если варят варенье из крупных ягод, то таз с вареньем снимают с огня на 30 минут, а затем кипятят еще раз. При варке выделяется много пены, которую надо обязательно осторожно удалять.
На 1 килограмм очищенных ягод требуется 1,2 килограмма сахара.
Для сохранения окраски и предупреждения от засахаривания в варенье из ежевики перед концом варки рекомендуется добавить 1-2 грамма лимонной кислоты на каждый килограмм сахара.
Варенье из черной смородины, клюквы и брусники
Ягоды сортируют по размерам на крупные, средние и мелкие, удаляют плодоножки, веточки, сухие остатки цветка и тщательно промывают в холодной воде, после чего ягоды кипятят в воде в течение 2-3 минут в зависимости от плотности и грубости кожицы и охлаждают, а воду затем сливают и используют для изготовления сахарного сиропа. Подготовленные таким образом ягоды опускают в кипящий сироп и варят при непрерывном кипении в течение 5-8 минут, снимая пену. Дальнейшую варку производят при слабом кипении.
На 1 кг ягод берут 1,3-1,5 кг сахара и около стакана воды.
Варенье из крыжовника
В отличие от большинства плодов и ягод крыжовник на варенье должен быть снят в несколько недозрелом состоянии. Его снимают, когда ягоды достигли своих нормальных размеров, характерных для данного сорта, но они еще упруги и на вкус очень кислые. Из перезревших ягод, хотя и сладких на вкус, нельзя приготовить хорошее варенье.
Наиболее пригоден для варки варенья крыжовник сортов: Финик, Варшавский, Бразильский.
Ягоды очищают от посторонних примесей, удаляют плодоножки и сухие венчики, затем каждую ягоду накалывают в нескольких местах. Для накалывания ягод берут обыкновенную бутылочную пробку и втыкают в нее 4-5 толстых булавок. Концы булавок должны выступать из пробки примерно на 4-5 мм. Наколотые ягоды помещают в холодную воду на 20-30 минут.
Крупные ягоды надрезают сбоку ножом, вынимают зерна, после чего крыжовник кладут в холодную воду и вымачивают в течение суток, часто меняя воду.
Подготовленные таким способом ягоды заливают горячим сиропом и варят до готовности варенья.
Варенье из крыжовника можно сварить и по другому способу.
Очищенный от зерен крыжовник промывают, кладут в миску, сбрызгивают водкой, несколько раз встряхивают и ставят в холодное место на 5-6 часов. После этого откидывают ягоды на сито, опускают в подготовленный сироп и варят до готовности.
На 1 кг ягод берут 1,5 кг сахара и 3/4 стакана воды.
Варенье из вишни, черешни
Наилучшие сорта вишни для варенья - Владимирская (Родитилева), Шубинка, Захарьевская, Юбилейная Мичурина, из южных сортов - Подбельская и Анадольская. Хорошее варенье можно получить также из вишни сортов Любская и Шпанка.
Вишню варят как с косточками, так и без них, причем варенье без косточек считается более качественным. После удаления косточек плоды пересыпают послойно сахарным песком и выдерживают 2-3 часа. После чего варят до готовности. Можно вместо засыпки сахаром залить ягоды горячим сиропом и в таком виде оставить на 3-4 часа, после чего варить до готовности.
Варят на умеренном огне.
При варке варенья с косточками плоды медленнее пропитываются сахаром. Поэтому наколотые плоды помещают в таз, заливают горячим сахарным сиропом, а через 3-4 часа таз ставят на огонь, доводят сироп до кипения и варят варенье до готовности.
На 1 кг вишни или черешни надо брать 1-1,3 кг сахара в зависимости от сладости плодов и 3/4 стакана воды.
Варенье из сливы
У слив удаляют плодоножки, плоды моют в холодной воде, накалывают и опускают на 5-10 минут в горячую воду при температуре 75-80 градусов. Крупноплодные сливы можно не накалывать, а разрезать ножом по бороздке на две половинки и удалить косточки.В этом случае сливы не обваривают.
Подготовленные плоды заливают горячим сахарным сиропом и в таком виде выдерживают в тазу 3-4 часа, после чего варят варенье до готовности.
Если плоды очень нежны и быстро развариваются, то после первой выстойки (не менее 8 часов) сироп сливают, кипятят и второй раз заливают им сливы. Через 8 часов таз ставят на огонь и варят варенье до готовности.
В варенье из малокислых сортов слив при последней варке добавляют немного лимонной кислоты (2 гр на килограмм сахара).
На 1 кг слив берут 1,3-1,5 кг сахара и 2 стакана воды.
Варенье из абрикосов
Лучшими сортами для варенья являются Шалах, Ананасный и Краснощекий, а также мелкоплодные дагестанские сорта - Хонобах, Шиндахлан. Варенье варят и из жерделей (сеянцы культурных сортов),
На варенье отбирают лишь зрелые, без всяких повреждений плоды. Перед варкой их моют в холодной проточной воде, после чего мелкоплодные абрикосы идут на варку целиком, а крупноплодные разрезают по бороздке на половинки и удаляют косточки. Мелкие плоды накалывают и опускают в горячую воду на 3-5 минут, после чего их охлаждают, лучше всего в проточной воде. Подготовленные плоды заливают горячим сиропом,ьоставляют на 3-4 часа. Абрикосы, разрезанные на половинки, варят в один прием. Плоды в целом виде рекомендуется варить в 2-3 приема. Время выстаивания в сиропе между варками должно быть 12 часов.
На 1 кг абрикосов берут 1,3 кг сахара и 2 стакана воды.
Варенье из крупноплодных абрикосов можно варить и по такому способу. Разрезают плоды на 2 половинки, удаляют косточки и кладут в раствор соды на 30-40 минут (2 чайные ложки соды на 1 литр воды), после чего плоды промывают в чистой воде, засыпают полной нормой сахара и после 2-3-часовой выстойки ставят на огонь и варят до готовности.
Варенье из груш
Груши перед варкой сортируют, моют, очищают от кожицы и удаляют сердцевину (семенную камеру). Мелкие плоды режут на половинки или четвертинки, а крупные - на более мелкие доли.
Подготовленные плоды проваривают в кипящей воде 5-10 минут, после чего вынимают из кипятка и охлаждают в холодной воде. Разварившиеся плоды используют для кисилей или желе. Плоды заливают горячим сахарным сиропом, приготовленном на отваре, и варят до готовности.
Легко разваривающиеся сорта груш рекомендуется варить в два приема с выстойкой 3-4 часа.
На 1 кг груш надо брать 1 кг сахара и 2 стакана воды (отвара).
Варенье из яблок
Хорошими сортами для варки варенья в средней полосе являются Коричное, Антоновка, Пепин шафранный и Бельфлеркитайка. Из южных сортов хороши ренеты Шампанский, Симиренко, Орлеанский, Кальвиль снежный, Пармен зимний золотой.
Яблоки очищают от кожицы, удаляют сердцевину и нарезают на дольки. Затем готовят сироп, которым заливают подготовленные яблоки. После 3-4-часовой выстойки яблоки варят в том же сиропе до тех пор, пока они не станут прозрачными. Если часть яблочных долек будет готова ранее других, их надо осторожно вынуть ложкой и переложить в миску, а остальные дольки продолжать варить до полной готовности.
Во избежание разваривания Антоновку рекомендуется перед варкой положить на 20-30 минут в раствор питьевой соды (2 чайные ложки соды на 1 литр воды), после чего промыть чистой водой и залить сиропом. Можно после промывки Антоновку засыпать сахаром (вместо сиропа) и после 3-4-часовой выстойки варить до готовности (в этом случае добавлять воду в варенье не следует).
На 1 кг яблок надо брать 1-1,3 кг сахара и 3/4 стакана воды.
Варенье из китайских яблок
Из китайских яблок получается исключительно красивое и вкусное варенье.
Варят их целыми вместе с кожицей и плодоножкой. Плодоножку обрезают на 2/3 ее длины. После мойки плоды опускают в кипяток на 2-3 минуты и быстро охлаждают в воде. Охлажденные плоды часто накалывают, опускают в кипящий сироп, дают два раза вскипеть и продолжают варку на слабом огне, пока яблоки не станут прозрачными. Сваренные плоды не должны быть твердыми, сухими и сморщенными.
По окончании варки варенье выдерживают в прохладном месте в течение суток, а затем перекладывают в подготовленную тару.
На 1 кг яблок берут 1,3 кг сахара и 3/4 стакана воды.
Варенье из айвы
Айву очищают от кожицы, разрезают, удаляют сердцевину, нарезают ломтиками или дольками, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой так, чтобы она только покрыла айву, и варят до мягкости. После этого айву вынимают шумовкой, а отвар процеживают, кладут в него сахар и приготовляют сироп. В кипящий сироп всыпают подготовленную айву, дают сиропу раза два вскипеть и продолжают варку на слабом огне до тех пор, пока айва не сделается прозрачной.
Варенье получится более вкусным и ароматным, если сначала сварить снятую с айвы и обмытую кожицу, на полученном отваре сварить айву, нарезанную ломтиками или дольками, а затем приготовить сироп.
На 1 кг айвы берут 1,5 кг сахара и 1,5 стакана воды.